こんにちは、モンドです。
うどんと蕎麦では、蕎麦派です。
今日は、蕎麦を食べました。
家では蕎麦湯を飲むことはありませんが、蕎麦屋ではよく飲みます。
蕎麦湯を飲むと塩辛いことがありますよね。
ちょっと気になったので蕎麦にはなぜ塩分がはいっているかを調べました。
その中でわかった蕎麦粉の量についても合わせてまとめましたよ。
蕎麦と塩の関係
まず、ふつう蕎麦を打つときには、つなぎに小麦粉を入れることが多いです。
蕎麦粉には粉をつなげる成分が入っていないので、うまくまとめて蕎麦にするには、
つなぎ成分が必要です。
そこで小麦粉をいれると、小麦粉のグルテンがつなぎとなって蕎麦がまとまりやすくなります。
このグルテンの働きを強化するために、塩が使われます。
そのため、十割そばには塩ははいっていません。
蕎麦の塩分量は？
蕎麦にどのくらい入っているかというと、製品によって異なりますが、
食品成分データベース（文部科学省）によると、蕎麦(乾麺)100gあたりの食塩相当量は2.2gです。
では、ゆでた場合にどうなるかというと、蕎麦(ゆで)100gあたりの食塩相当量は、0.1gです。
たしかに、9割以上減っています。
でもこれは、数字のマジックで、実は、100gの乾麺を茹でると240gになるため、食塩相当量は0.3gになり、
70～85%減るというのが正解です。
既にお気づきの方もいるとは思いますが、食品に関する一般的な基準は「100g当り」です。 じつは茹でたあとも100gで換算されているのです。 100gの乾麺を茹でて240gになっても、そこから100gだけ取り出して塩分を測定しているのです。 単純に比較できるものではなかったのです。
9割減るというのは大げさで塩分は茹でると70～85%減るというのが正解です。
乾麺の蕎麦粉の量は？
十割蕎麦は、つなぎは入っていません
二八蕎麦は、小麦粉が2割・蕎麦粉が8割はいっています。
十割蕎麦・二八蕎麦以外の蕎麦はどうなっているのでしょうか。
実は、蕎麦粉の割合が1割以下、2割以下は表示は必要ですが、3割以上蕎麦粉が入っていると何の
表示もなく「蕎麦」として売れます。
さらに乾麺の蕎麦は、蕎麦粉の含有量の定めがない。そのため数％でも蕎麦粉をいれてあれば「蕎麦」という表示が可能になる。さすがにそのままでは消費者に対しておかしいということでJAS法の改訂があった。その改訂により、蕎麦が２割以下なら「２割以下」、蕎麦が一割以下なら「１割以下」と表示する義務が生じた。
こうなると、「蕎麦」と書いているものは、材料名を見てどのくらい蕎麦粉が使われているか
あたりを付けるしかありません。
材料名は、多く使っている順にかかれるので、ただの「蕎麦」の場合でも先頭が蕎麦の場合には、
5割以上蕎麦粉が使われていると思われます。
これは、今日食べた二八蕎麦の袋ですが、材料名の先頭が蕎麦粉になっています。
食塩相当量は1.7gなので、0.5gほどの食塩相当量が含まれていることになります。
外食店の蕎麦粉の量は？
なんと、外食店はJAS法の適用外なので、蕎麦粉の量は決められていません。
3割以下でもいいんです。表示もいりません。
ですから安い立ち食いソバチェーンなどは、蕎麦粉が1割しか使われていないところもあるとのこと。
ただ、全部が全部そうではなく、富士そばは4割、ゆで太郎は5割(ゆで太郎のFBでは、約55%との記載あり)の
蕎麦粉が使われています。
「小麦粉が多いとそばの色が白くなるため、着色料を使って“そば”らしい色にする。さらにそばの香りを出すため、そばの実の殻に近いエグみのある部分を混ぜる。このようなテクニックを使えば、機械製麺なら1玉30円以下で店に納入することができる」 参考までに、首都圏で展開する2大チェーン店にそば粉の比率を聞いた。 「石臼引きのそば粉4、小麦粉6です。昔はそば粉2、小麦粉8でしたが、そばの色を出すためにこの割合にしました。自社工場から生そばを店に納入し、釜で茹でたあと冷水で締めています」（富士そば＝首都圏101店舗） 「そばは製麺機で店舗ごとに1日2回作っています。初期投資はかかりましたが、結果的に経費削減ができた。そば粉の割合は同割り（5割）です」（ゆで太郎＝同136店舗）
まとめ
乾麺を選ぶときには、ちゃんと選ぶ必要がありますね。「蕎麦は健康的だ」といってたくさん食べていたら
実はほとんど小麦粉だったということが起こりかねません。
それに、そば粉のゆで汁には、蕎麦を打つときに添加した塩の70～85%が溶け出していることになります。
その蕎麦湯がどのくらいの量を茹でたかで塩分量もかわってくるので、
蕎麦湯を飲むときには、ツユの塩分だけでなく、蕎麦湯の塩分も気を付けたほうがいいのかも。
それとも、大量のお湯で茹でるからあまり気にしなくてもいいのかな。
この点はよくわかりませんでした。
それと、蕎麦粉の量が少ないからと言って、まずいわけじゃないことがこまったところ。
参考サイト
以下のサイトを参考にまとめました。
それでは、また。
